ZEYTİN DALI İLE GELEN LEZZETLİ SAĞLIK
(Chi dergisi, Haziran 2007)
Röportaj: Ferhan Gürbüz

“Üzüm dışında zeytin kadar büyük önem taşıyan başka bitki yoktur.” Pliny

Gizemli eski Mısır’dan mitolojik Yunan’a, Mezopotamya’dan Osmanlı mutfağına binlerce yıldır hikayelerde, belgelerde hatta atasözlerinde karşımıza çıkan mucizevi zeytinyağı. İster tane zeytin ister yağı olsun, faydaları saymakla bitmiyor. Tam da artık nanoteknolojik besinler sayesinde enerjimizin bir anda zirveye çıktığını düşünürken, belki de bir taş değirmende çekilmiş zeytinyağının sihirli gücünü tekrar keşfediyoruz. Bir yanda teknoloji bir yanda nostalji. Bu alanda dünya otoritesi sayılan İtalya’da uzmanlarla çalışan Selin Ertür’e göre zeytinyağını tekrar keşfedip sahip çıkma zamanı çoktan gelip geçmektedir. Sağlık ve güzellik çok yakınımızda; saf, kolay ve bir o kadar da muhteşem, adeta bir iksir. Hatta Homeros’un tanımıyla “Altın Sıvı”. İtalya’da bir Türk zeytinyağı degüstatörü Selin ile daha iyi tanımak için her yönüyle zeytinyağını konuştuk.

Ferhan Gürbüz:Bu zeytinyağı hikayeniz nasıl başladı?

Selin Ertür: Benim için biraz dede işi. 1899 dan beri yapılıyor , ben dördüncü kuşak oluyorum. Okuldan sonra İtalya’ya gittim. Beş yıldır oradayım. Tarım fakültesinde master programındaydım. Okulda “sens analizi” gibi dersler var ama degüstatör olmak için pek yeterli olmuyor. Bir yıl eğitimden sonra orada çalıştım. Floransa Ticaret Odası’nda tadım komisyonundayım.

Çünkü İtalya zeytinyağı konusuna Türkiye’den daha ciddi yaklaşıyor. Kimyasal analizleri ne kadar iyi olursa olsun yağlar organoleptik testten (duyusal test) geçmediği sürece şişeye girmiyor, şarap gibi düşünün. Bu da tek bir kişinin kararıyla olmuyor. 8 veya 12 kişilik “Tadım Komisyonu” var. Türkiye’de böyle bir komisyon yok . Böylece bir karar mercii de olmuyor sonuç olarak. Orada her şey daha farklı , sistem farklı çalışıyor.

FG: Dede mesleği dediniz ancak sizi kişisel olarak etkileyen, çeken bir şey var mıydı ? Kimse dede mesleği diye o mesleğe yönelmiyor günümüzde.

SE:Önce istemiyordum ama sonradan öyle karar verdim.

FG: Bu konuda derin eğitim almış bir kişi olarak zeytinyağını nasıl tanımlarsınız?

SE: Zeytinyağı demek, zeytinin suyu demektir. Zeytinyağı gliserin artı oleik asit demektir.

Oleik asit gliserinin içine tam olarak girmiyor, bir kısmı serbest kalıyor. Bu serbest kalan miktar ne kadar az ise zeytinyağı o kadar iyi oluyor. Zeytinyağı da Sızma, Naturel, Birinci, Naturel İkinci, Riviera gibi kendi içinde ayrılıyor.

Sızma , oleik asit cinsinden 1 ve 1’in altı demek ama bu oran İtalya’da ve dünya zeytin organizasyonunda 1’ in altı 0.8 dizieme kadar. Ama Türkiye’de 1 aside kadar olana da sızma deniyor .

FG:Kriter farkları mı var?

SE: Evet. Ben de bu yıl sadece sızma ürettim. ”Yeşil zeytin” sızması. Zeytinler daha erken, henüz yeşilken toplanıyor. Normalde beş kilo zeytinden bir kilo yağ çıkarken yeşil zeytin olunca altı yedi kilodan bir kilo yağ üretiliyor. Bu nedenle zeytinleri daha geç toplarsanız daha çok yağ alıyorsunuz . Erken hasatta yağ daha az çıkıyor ama en iyi yağ erken hasattan elde edilir.

FG:Kendi toprağınız, zeytinliğiniz var mı?

SE:Evet.

FG: Bu tadımcılık İtalya’da önemli bir konu mu? Zeytinyağı alanında olmazsa olmazlardan mı?

SE:Evet, ben Toscana bölgesinin zeytinyağı degüstatörüyüm. Çünkü orada zeytinler bölgelere ayrılır. Mesela Türkiye’ye baktığımızda Ege bölgesinin ayrı, Akdeniz’in ayrı olması gerektiği gibi. Ama burada böyle bir şey yok. Burada zeytinyağı tadım komisyonu vs yok. Zeytinyağı iklime göre, havaya, suya rüzgarlara , zeytin tipine göre farklılık gösteriyor. İtalya’da 700 çeşit zeytin var. 500 alt tip ortalama toplasanız 700’ ü buluyor, dolayısıyla tatlar da farklı oluyor tabii. Türkiye’de yaklaşık 14 çeşit zeytin var. Bizde onlar kadar çok çeşitli zeytin yok .

FG:Sebebi ne? Bir hatadan dolayı mı?

S: Hayır, Türkiye’nin bitki örtüsü böyle.

FG: Peki çeşit çok olabilir ama Türkiye’de öyle bir cins vardır ki orada hiç yoktur. Böyle bir şey var mı?

S: Yok. Bizim zeytin yağlarımıza da çok iyi. Ama çeşit olarak bizde olup da orada olmayan bir şey yok. Ama bizim zeytinyağımız onlarınkiyle kıyaslanırsa daha tatlı ve sarı. Özellikle Kaz Dağı’nın eteklerinden elde edilen çok iyi. Bazen restoranlarda “zeytinyağımız İtalya’dan geliyor” diyorlar ki, buna hiç gerek yok. Türkiye’nin zeytinyağı da iyi. Kanımca sadece üreticilerin bazı şeylere çok ama çok dikkat etmeleri gerekiyor.Yoksa bizim onlardan eksiğimiz yok. Ama onlar daha erken hasat yapıyorlar. Alışkanlıklarımız farklı çünkü İtalyanların zeytinyağının aroması daha yüksek, gırtlakta yakıcı, daha yeşil ve keskin kokulu .

FG: Orada tadımcılar var. Türkiye’de bu işi yapan bir kurum var mı?

SE: Yok . Sadece bazı büyük firmalarda tadımcılar var ama oradaki kadar ciddi bir sistemleri yok. Alaylı olarak öğrenenler var ama İtalya ile burası çok farklı. Çünkü İtalya’da 8-10 kişinin toplandığı bir tadım komisyonu var. Laboratuarlara gelen bütün zeytinyağı örnekleri ön yargısız inceleniyor. Elimizde değerlendirme kağıdı, ona göre bakıyoruz. Bu arada yağın tadına boğazdan geçerken bakılıyor, neler hissettiğimizi işaretleyip sunuyoruz ve ortalama bir karar alınıyor. Türkiye’de de bir komisyon olması gerek. Ayvalık’ta böyle bir komisyon oluşturulacaktı ama bu biraz zor, çünkü yetişmiş eleman gerek. Kolay iş değil.

FG:Peki siz bu eğitim ve birikiminizi her hangi bir şekilde burada değerlendiriyor musunuz?

SE:Ben burada kendi ürettiğim zeytinyağını kendi kendime değerlendiriyorum. Bu ciddi bir iş. Oradan bir grubun gelip burada sıkı bir eğitim vermesi gerek. Bu böyle beş on günde öğrenilecek bir şey değil. En az bir iki yıl sürer. Ben üç yıldır bu işi yapıyorum. Devamlı tatmanız gerek ve kolay iş değil. Kimse “ben uzman oldum” diyemez çünkü bu işin sonu yok. Her yıl iklim değişiyor, bu nedenle “tat” lar da değişiyor.

Çünkü zeytinyağının kusurunu buluyorsunuz.Önünüzdeki yağ nereden elde edilmiş? Zeytin dalından mı yoksa yerden mi toplanmış? Yağda oksidasyon mu yoksa fermantasyon mu var? Kurtlanmış zeytinden mi ya da buzlanmış zeytinden mi elde edilmiş? Makinalardan mekanik bir tat geçmiş mi? Toplama zamanından çok erken veya çok geç toplanmışsa tat değişiyor. Zeytinin kara suyu mu karışmış? Yağın genel durumu nasıl? Aroması, acılığı, meyvemsi hali hangi derecede? Çiğ bir tat mı var? Toprak kokusu geçmiş mi vs. Kısacası bir doktor gibi teşhis koyuyoruz.

FG: Nasıl tadım yapılır?

SE: Zeytinyağının tadına boğazdan bakılıyor, şarap gibi dil üzerinden değil. Ağzınızda herhangi bir gıda aldığınızda her şeyi birden hissedebiliyorsunuz. Fakat yapı olarak dilin bazı bölgeleri daha duyarlı. Örneğin dilin ucu tatlıları hisseder, yan bölümleri ise tuzluları. Biraz daha içeriye doğru asidi. Dilin geride kalan kısmı boğazda aromayı ölçen tek yerdir. Aroması ölçüldüğü için zeytinyağına da en geriden, yani gırtlaktan bakılıyor. Yağ, içe çekilerek anlaşılıyor. Zaten boğazdan geçmeden önce kokudan az çok her şey ortaya çıkıyor. Bazılarını kokudan direkt elersiniz. Tadımdan iki saat önce hiç bir şey yenmiyor. Sigara içmek yok, makyaj bile yapmıyoruz. Ağız, boğaz temiz, damak hafızanız da yerinde olacak.

FG. O zaman bu tadımcılıkta boğazınızı kullanmanız gerek.

SE: Evet, zaten önce üç ay falan sadece kokluyorsunuz , koklamadan geçerseniz boğaz aşamasına geliyorsunuz. Boğazdan da geçerseniz, sizi karanlık bir odaya alıyorlar. Işıklar kapalı. Siz ve pipet, boğaz testine giriyorsunuz. Bu testten de geçerseniz işte o zaman tadımcı oluyorsunuz. Ama tadımcı olmak diye de bir şey yok. Ben bunu kabul etmiyorum. Çünkü her yıl iklim de mevsimler değişiyor. Bu nedenle yağların tadı da değişiyor. Küresel ısınmadan, sıcaklardan herkes gibi İtalya da çok şikayetçi. Kusursuzu bulmak biraz zor. İklimlerde işiniz biraz Allah’a kalmış oluyor. Zaten zeytinin bir senesi “var senesi”, bir senesi “yok senesi”dir. Rüzgarlar da çok etkiliyor. Örneğin ben bu yaptığım yağın ağaçlarını kuzey doğu ve kuzey batıdan ayırdım ve ona göre topladım. Çünkü asit durumu hemen değişiyor.

FG:Türkiye’de bu otoritelerin olmaması bizim zeytin yağların dünyada tanınmasına engel oluyor mu?

S:Tanınmasına engel oluyor diyemem ama belki kaliteyi tutturma açısından eksikliktir.

FG: Kalite olarak kabul görmüyor mu?

S: Hayır, şöyle diyebiliriz: Orada bir yağın kimyasal analizinin parametresi iyi olduğu kadar yağın organoleptik özelliği de iyi olacak. Bazen bakarsınız kimyasal raporu iyidir ama “tat” olarak iyi olmayabilir . Sadece kimyasal analiz yeterli değil. Kimyasal raporu iyi olabilir ama kokusundan, tadından bile yağı elediğimiz olur.

FG: Bu prosedür de onların dünya piyasasında önünü mü açıyor?

S: Evet, Daha bilinçli olabilir. Çünkü bu, İtalya’da devletin kurduğu bir komisyon. Sonuç olarak da burada öyle bir kontrol mekanizması ve böyle bir kurum yok.

FG:Bizde bu tür uygulamaların olmaması zeytinyağımızın önünü kapatıyor mu?

S: Önünü kapatmak biraz sert olur. Çünkü İtalya’da da yurt dışından çok yağ alıyor. Tunus, Ürdün, Suriye’den kötü yağları alıp kendi iyileri ile karıştırıyorlar.

FG: Her ne kadar bilimsel olmasa da bizim de bir zeytin yağı kültürümüz var. Türk mutfağında “Zeytinyağlı”ların çok önemli bir yeri var. Şimdi tam da yaz mevsimi. Zeytinyağlı yemek kültürü Türkiye’de nasıl oluşmuş?

SE:Ben sadece bir tek şey söyleyeyim. Dünya mutfağında “zeytinyağlılar “ başlığı altında tek mutfak bizde.Dünyada hiçbir mutfakta yok. Bunun kıymetini bilip bilinçli yemek gerek. Daha doğrusu insanların zeytinyağının kıymetini bilerek yemesi ve bilinçli tüketici olması gerek. Ancak tabii bölge bölge de değişiyor. Şimdi Karadeniz’de kimse yemiyor mesela zeytinyağını. Çünkü tereyağına alışık, Türkiye de, Akdeniz ülkesi sayıldığı için yemesi gerek aslında. En zoru da insanların yeme alışkanlıklarını değiştirmek. İskandinav ülkeleri de yeni yeni zeytinyağını kullanıyor,sağlık acısından faydalı olduğunu keşfederek başladılar. Bazı insanlar da ya alışık olmadığı için ya o besinle büyümediği için ya da ağır geldiği için zeytinyağı yemiyor.

FG: Faydalarını öğrendikçe belki fikirlerini değiştirirler. Şimdi doğal ve organik beslenme gündemde. Dünyaya sağlık reçeteleri veren Amerikalı uzmanlar artık zeytinyağının yararlarını keşfettiler ve “Akdeniz diyeti” adı altında öneriyorlar. , Zeytinyağının sağlık açısından faydası nedir?

SE: Zeytinyağının faydası çok. Bir kere kalp damar sağlığı için birebir. Biliyorsunuz HDL iyi kolesterol, LDH de kötü kolesterol. Şimdi zeytinyağı yediğiniz zaman kötü kolesterolü düşürüyor ama iyi kolesterolü aynı seviyede tutuyor. Diğer bitkisel yağlar ise kötüyü düşürürken iyi kolesterol seviyesini de düşürüyor. Zeytinyağı kolesterolü azaltarak damar tıkanıklığını önlüyor, zeytinyağı kolesterol içermez, aksine kandaki kolesterol seviyesini düşürür.

Bir de filtre edilmemiş zeytinyağı tüketmek daha iyi. Mesela ben İtalya ‘da görüyorum, marketlere girdiğiniz zaman şişelerin üzerinde “filtreli yağ” yada “filtresiz yağ” diye yazıyor..

Bizde filtresiz yağ satılmıyor çünkü farkı bilinmiyor. Filtresiz zeytinyağının kısa sürede, yani bir ay gibi sürede tüketilmesi gerek, yoksa yağ şişede koku yapar. Ama ben filtre edilmemiş zeytinyağını isteyenlere yolluyorum. Eğer kalp damar hastalıklarınız varsa filtresiz yağ öneriliyor. Çünkü zeytinyağının içinde polifenoller var. Polifenoller yağın sindirimi sırasında damarlarda donmasını engelliyorlar. Bu nedenle iyi bir destek. Çünkü polifenoller zeytinyağında daha çoklar. Diğer yağlarda ya yok, ya çok az. Yağı filtre ettiğiniz zaman bu polifenollerin ve vitaminlerin büyük bölümü atılıyor. Polifenolün aromalı bir tadı var ve yüksek kalitede yağda olur. Vitaminlere ve organizmaya faydası olan antioksidanlar filtresiz yağda da daha fazla. Eğer erken hasat yağı alırsanız zeytin yeşilken toplandığı için polifenollerin değeri daha yüksek olur. Polifenoller bir takım bileşen, güçlü bir antioksidandır. Genellikle bitkilerde bulunur. Günlük önerilen miktar, bildiğim kadarıyla 100-120 mg. Polifenoller yaşlanmayı yavaşlatıyor, kalp için çok yararlı ve cilt kırışıklıklarını da önlüyor.

Zeytinyağı ayrıca A,D ve E vitaminleri bakımından zengin. Doğal olarak E vitamini içeriyor. E vitamini özellikle hanımlar için önemli. Zeytinyağının hazmetme derecesi yüksek. Bağırsaklar tarafından da en iyi emilen yağ. Kızartmalar için en dayanıklı yağ ve bu nedenle diğer yağlara göre daha fazla kullanılabilir. Bütün yağların 1 gramında 9 kalori var, ama en sağlıklısı zeytinyağı.

FG: Cilt için derken cilde direkt uygulamayı mı kast ediyorsun?

SE: Hayır.Yiyerek tüketmeyi kastettim. Filtresiz yağa tekrar dönmek isterim. Filtresiz yağı ben şişeleyip satamıyorum. Filtresiz yağı ancak 1 litrelik şişeye koyabilirim . 1 litrenin 45 günde tüketilmesi gerek, çünkü koku yapmaya başlıyor. Ama kalp hastası olanlara ve özel olarak isteyenlere yolluyorum.

FG:Sızma yağ nedir?

S: Sızma yağ, oleik asit cinsinden (serbest asitlik derecesinden) 1 asidin altında olan demek. Bu oran İtalya’da ve dünya yağ organizasyonunda 1’ in altı 0.8 dizyeme kadar. Ben bu yıl ürettiğim zeytinyağlarının bir bölümünü 0.3’ de, diğerini ise 0.5 dizyemde bıraktım.

0.3 dizyemi Amerika’da bazı eczanelerde ek ürün olarak ya da bebekler için verdiklerini biliyorum Sızmadan sonra “naturel birinci” gelir. Bu, oleik asit cinsinden en çok % 2 ye kadar olan yağdır. Yani koku ve tat açısından hafif kusurlu zeytinyağı demek.

Naturel İkinci de, en çok % 3.3 e kadar olan kusurlu yağ demek. Bir de Riviera var. Bu da rafine ile natürel yağların karışımından olan yağ demek. Bu zeytinyağının asidi %1.5 e kadardır. Bazıları zeytinyağının ağır kokusunu ve aromasını sevmiyor. Daha hafif bir yağ istiyorsanız o zaman Riviera kullanın. Riviera sızmaya göre daha çok kullanılıyor ve biraz daha ekonomik. Restoranlarda daha çok tercih ediliyor..

FG:Bunlar biraz spesifik bilgiler oldu, bu bilgiler çok gerekli ancak daha anlaşılır şekilde nasıl önerirsiniz? Kimler ne yemeli?

S:Kalp rahatsızlıkları için filtresiz zeytinyağını söyledim zaten. Direkt kullanım için ise; benim yaptığım 0,3 dizyem zeytinyağını önerebilirim. Hem dizyemi düşük hem aroması yüksek. Erken hasat olduğu için tadı da farklı ve kusuru yok. Zeytinli Köyü’nden elde ettiğim diğer zeytinyağı da öyle. Bunların nerelerde kullanılması gerektiğini etiket üzerine yazdım. Bunlar direkt kullanım için yani salatalar, ekmek ve makarna üstü, et ve balık üstü, buharda pişmiş sebze ve makarna üstü için. Ama daha yuvarlak bir tat istiyorsanız pişirimlik zeytinyağı olarak ürünlerim de var. Ama filanca bunu yesin de demiyorum. Herkesin damak tadı farklı oluyor, ama bunlar organeleptik açıdan kusursuzlar. Bu nedenle direkt kullanıma uygun oldukları için tavsiye ediyorum, gerisi size kalmış.

FG:Sizin bir markanız var mı?

SE: Var-“ Selatin” Adını bu yıl koydum.

FG: Selin ve Latin mi demek?

SE: Hayır, “Sultan” demek. Ad bulamadım, bu adı da Osmanlıca sözlükten buldum. Ben aslında adını Kuzey Ege koymuştum fakat şimdi patent enstitüsü coğrafi bölgeye girdiği için bu adları çıkarttı. Ad bulmak da çok zor. Çünkü bazıları isim haklarını almışlar ama bir şey üretmiyorlar, fakat patentleri onlarda. Bir çok antik isim alınmış. Şimdi artık bölgesel isim alamıyorsunuz. Patent enstitüsü yasakladı. Ben zeytinyağıma “Edremit” adını koyamıyorum. Aşina bile olmayacak, benzer olmayacak. O yüzden biraz zor isim bulmak. Çünkü hepsi kapılmış durumda. Ama benimki fena olmadı.

FG:Yeşil şişenin ne önemi var?

SE:Yeşil şişe önemli, çünkü yeşil şişe ısı ve ultraviyole ışığını geçirmiyor. Türkiye’de ne yazık ki hep beyaz şişeye konuluyor. Çünkü Türkiye’de yeşil şişe üretilmiyor. Zeytinyağı ışık gördüğü zaman bozulur.Yeşil renkli cam, şarap şişelerinde var ancak zeytinyağı için yeşil şişe üretilmiyor. Kimsenin de böyle bir alışkanlığı yok. Biraz da pahalı oluyor ithal olduğu için.

FG:Bilmedikleri için mi üretilmiyor?

SE: Benim bildiğim Paşabahçe ve Şişe Cam, adet çok fazla olduğunda üretiyor. Onların üretim kapasitesine göre verilen yeşil şişe siparişi Türkiye çapında az olduğu için üretmiyorlar. Bu nedenle her üretici için ekonomik olmuyor. Ben mecburen İtalyan şişe kullandım, ithal şişe de pahalı oluyor.

Örneğin burada zeytinyağını beyaz şişede vitrine koyduklarını görüyorum. O zaman ışık zeytinyağının rengini bozuyor. Sarı renk artık turuncuya dönmüş oluyor. Sarının da tonu var, biliyorsunuz.

FG: Zeytinyağı ne kadar dayanıyor? Kızartmada kaç kez kullanılabilir?

S: Sızma zeytinyağını süzmek kaydıyla birkaç kez kullanabilir. Bizim bölgede, yani Edremit’te herkes kullanıyor. Ancak bazı ticari işletmeler bu konuda bilinçsizce davranabiliyor ve yağ çamur gibi oluncaya kadar kullanmaya devam ediyorlar.

Kızartmalarda zeytinyağı kullanılması iyi. İdeal bir kızartmada yağın 180 derecede kızması gerekir. Zeytinyağı da en dayanıklı yağ diğer yağlara göre.

FG: Elde edildikten sonra ne kadar dayanıyor? Antik tarihte küplerde saklanıyormuş, bulunan amforalarda zeytinyağı çıkabiliyor.

SE:”Şarabın eskisi, zeytinyağının yenisi.” . İtalya’da böyle bir atasözü var.

Şişe içinde iki sene durabilir. Kapalı yerde olursa bozulmaz. Ama normalde de 15 dereceyi geçmemeli. Sakladığınız yer güneş görmeyecek. Zaten bu uyarı etiketlerin üstünde zorunlu olarak yazılır. Zeytinyağı güneşte durmamalı. Zeytinyağını 17 veya 10 kiloluk tenekelere koyuyorlar. En iyisi maksimum 5 kiloluk tenekedir. Ama en ideali şişelere koymak.

FG: Ne açıdan?

S:Çünkü büyük tenekeye koyduğunuzda kokular hemen kaçıyor. Hemen tüketilmediği için özelliği gidiyor. Diyelim ki, 17 kiloluk tenekenin yarısını kullandınız. Boş kalan alanda oksidasyon başlıyor ve kötü bir koku oluşuyor. Bu nedenle satın alınca hemen tüketin. Zeytinyağı açılmadan iki yıl durur. Açıldıktan sonra çabuk tüketilmeli ya da en iyisi az alıp taze tüketilmeli.Toptancılar daha çok böyle tercih ediyor ama ben yapmadım bu yıl, iyi değil.

Cam sağlıktır. Ben zeytinyağımı hep cama koydum. Plastiğe de koyabilirim. Plastik iyi değil ancak maliyet düşüyor. Benden isteyenlere bu yaz yollayamayacağım, çünkü zeytinyağı plastikte şişiyor. Üstelik plastiğin kokusu geçiyor. O yüzden ben tavsiye etmiyorum

Öte yandan fiyat düşüyor, yapan yapıyor ama ben doğru bulmuyorum.

FG:şişenin dışında seramik kaplar için ne diyorsunuz?

SE:Seramik de olabilir. Bir Türk markası bunu yaptı. Hem seramik ışık da almıyor. Yeşil cam olmasa bile hiç olmazsa beyaz olsun, plastikten iyidir. Beyaz da ışık alıyor, rengi değişiyor. Normalde zeytinyağı ya yeşilden sarıya olacak ya da sarı olacak.

FG: Zeytinyağının dünyada tüketimi nasıl?

SE: Türkiye’de kişi başına tüketim, yıllık bir kiloyu tam bulmuyor. 800 gram -1 kilo arası. Yunanistan’da 22 kilo. İtalya’da ise 12 kilo. Bizde daha çok tüketilmesi gerek. İnsanların biraz zeytinyağını tanıması, öğrenmesi gerek. Her ne kadar Akdeniz bölgesi de olsak, zeytinyağı gerektiği kadar çok tüketilmiyor. Ege bölgesi kullanıyor ama bütün Türkiye’yi düşünürsek, zeytinyağı mutfağı olmasına karşın az kullanılması garip. Kişi başına 800 gram ile 1 kg arası tüketim çok az.

FG:Ekonomik bir neden olabilir mi?

S: Sızma zeytinyağı belki biraz daha pahalı oluyor. Ama hiç kullanmayanlar, alışık olmayanlar var. Ayçiçek, fındık yağı, mısır ve soya yağı daha ucuz. Tabii her şeyle ilgili bu. Ekonomi ve kültür hepsi bir bütün. Türkiye gibi 40 milyonun yoksul olduğu bir ülkede “Hadi sağlıklı olun” demek, biraz da garip oluyor tabii. Ama hiç olmazsa bilinçli bir kısım zeytinyağı alabilir. En azından yağını bilinçli seçerek kendine faydalı olabilir.

FG:Ege bölgesinde yolculuk yaptığımız sırasında hep sağlı sollu zeytin ağaçları görürüz. Bazı bölgelerde hiç işlenmediği söylenirdi. Sebebi nedir?

SE: Çok masraflı bir iş. Toprağına gübresini vereceksin, potasyumunu vereceksin. Bütün toprak tahlilleri yapılıyor. Zaten bir yıl ürün veriyor, bir yıl yok. Hem bakımı zor hem de geliri az. İnsanlar çok kötü bir şey yapıyorlar ve köylüler topraklarını satıyorlar. Oralara da siteler yapılıyor. Edremit körfezinde ve diğer kıyı şeridi bölgelerde çok çirkin, rengarenk apartmanlar dolmuş durumda. İnsanlar on beş gün kalmak için bir sürü site yapmış, kıyılar harap olmuş durumda. İtalya’da bereketli toprak, tarım alanları hep düz arazide. Köyler tepeye kurulmuş. Şimdi ben bakıyorum, bizde de köyler tepelerde ama sahil şeridi olduğu için kıyılar binlerce siteye dönüşmüş, yazık oluyor. En verimli topraklarda yazlıklar, siteler var. Antik sit alanlarının üstüne kurulmuş apartmanlar var.

Köylü de ne yapsın? Para kazanamadığı için satayım hiç olmazsa diyor.

FG: Kullanılmayan alan çok mu?

S: Ağaçlar kesiliyor, çok ziyan oluyor, yeterince kullanılmıyor. Zeytin ağacı zor yetişiyor.

Bir zeytin ağacında ancak dört yıldan sonra zeytin alırsınız. Bin senelik ağaçlar da var, yüz elli yıllık ağaçlar da. Uzun yıllar yaşıyor. Siteler için o ağaçların kesilmesi çok yazık oluyor tabii. İ.Ö Atina’da yaşayan Solon, koruyucu yasalarla zeytin ağacının kesilmesini yasaklamış antik çağlarda. Bugün yeterince kıymetinin bilinmemesi çok yazık.

FG:Zeytinyağı için ne önerebilirsin?

S:Zeytinyağını bilinçli yesinler. Her zeytinyağı iyi diye bir şey yok. O da bölgesel olarak, asit olarak, tat olarak farklılık gösteriyor.Ben mesela öyle yaptım. Dört köyden dört tip yağ hazırladım. Yağlar o bölgenin yağı her tip köyün yağı o bölgede çıktı. Zeytinli köyünün zeytini ile Narlı köyünün zeytini birbirine karışmadı. Dolayısıyla aromalar güzel çıktı. Ben Edremit’ten geliyorum diye söylemiyorum ama toprağı, havası, suyu, rüzgarı ve ısısı nedeniyle Türkiye’de en iyi yağ, Edremit körfezinde. Ayvalık, Edremit, Burhaniye, Altınoluk, Küçük uyu “Körfez yağı” olarak genelde iyidir. Ama bence üreticilerin bazı şeylere daha çok dikkat etmesi gerek. Her işlenen zeytinyağı iyidir diye de bir şey yok. Ama bazı bölgelerde bölgesel olarak ayrıcalık gösteriyor. Ancak bu bölge tescilli, dünya literatüründe de var, ama dediğim gibi, bu bir “bütün”, yani zeytinin yetişmesinden, toplanmasından, işlenmesinden yağ oluncaya kadar, oradan da korunmasına, filtre edilmesine ve şişelenmesine kadar olan bir süreç. Her safhasında dikkat etmek gerekiyor. Sadece bölgeniz iyi olduğu için yağınız hep güzel demek değil. Bölgeniz iyi olabilir ama her aşama doğru gitmezse o yağ iyi olmuyor.

FG:Peki dünyada hangi zeytinyağı tanınıyor?

S: Kalite ve iklim olarak en iyi İspanya’ nın yağı. Sonra Yunanistan, İtalya geliyor. Onlardan sonra da biz geliyoruz . İtalyanlar da dediğim gibi, Tunus Libya Fas gibi yerlerden kötü yağları alıp kendi iyi yağları ile karıştırıyorlar. Ürettikleri yağ kendilerine bile yetmiyor. Bakıyorsunuz her iki şişeden bir tanesi yabancı İtalya’da. Ama İtalyanlar dünya piyasasında pazarı çoktan parsellemişler. İtalyan yağı en iyi olarak biliniyor ancak en iyi yağ İspanya’da.

Ben güney İtalya’nın yağını beğeniyorum. Laboratuara da her yerden yağ geliyor. Türkiye’den de Körfez’i beğeniyorum ama dediğim gibi her köyü iyi diye bir şey yok bana göre. İyi işlenmezse yağ iyi çıkmaz. Aynı mıntıka içinde bile farklı tatlar oluyor.

Son beş yıl içindeki duruma göre sızma zeytinyağı üretiminde de 8. sıradayız. Önce İspanya, sonra İtalya, Yunanistan, Portekiz, Yugoslavya, Tunus, Suriye, Türkiye, sonra da Fas, Cezayir ve Ürdün gibi sıralama gidiyor.

FG: İtalyan mutfağı zeytinyağını nasıl tüketiyor?

SE:Zeytinyağını çok tüketiyorlar. Zeytinyağını doğrudan kullanıyorlar, yani ekmek banıp yiyorlar ya da pizzanın, sebzelerin, makarnanın üstüne döküyorlar.

FG:Bizde olmayan bir kullanım şeklini tavsiye eder misin?

SE:Bizde olmayan bir kullanım şekli yok ama orada daha çok doğrudan kullanılıyor belki.

FG:Bunun dışında hangi alanlarda kullanılır zeytinyağı?

SE: Benim uzmanlığım sadece sızma zeytinyağı. Biliyorsunuz, sabun yapılıyor. Ben de geçen yıl yaptım ancak çok zahmetli bir iş. Bir de pirina, yakacak olarak kullanılıyor. Zeytin çekirdeğinin işlem bittikten sonra atılan kısmı olan Pirina, kaloriferlerde yakacak olarak kullanılıyor.

FG: Siyah ve yeşil zeytin arasındaki fark nedir?

Zeytin yeşildir ilk önce. Sonra hafif pembeye , ondan sonra da siyaha döner.

Hafif pembeyken veya siyahken toplamak daha kolaydır. Siyahken olgunlaşıp yere düşer. Olgun zeytinin tadı erken hasada göre daha kötü, yeşilken dalından toplamak daha zor. En iyisi, dalından el veya tırmıkla toplanan yeşil zeytinin yağıdır.

FG:Zeytin nerelerde yetişiyor?

SE: Akdeniz ülkeleri olarak İspanya, Portekiz, İtalya , Yunanistan, Türkiye (batı ve güneyinde), Suriye, Kıbrıs, Tunus, Cezayir ve Fas’ta da yetişiyor. Bir de Avustralya, Güney Afrika, Güney Amerika ve Arjantin’de.

FG: Zeytinyağının dünyada yeterince tanındığını düşünüyor musun?

SE:Ülkesine ve alışkanlığına göre değişiyor ama sağlıklı olduğu için yavaş yavaş diğer ülkelerde de yenmeye başlandığını biliyorum.

FG: Zeytinyağı tanınsaydı bu kadar çok kanser araştırmalarına gerek kalmayabilirdi belki?

SE: O kadarını bilmiyorum. Hücreleri koruduğu için zeytinyağının kanser riskini azalttığını biliyorum, ama tek sebep o olmasa gerek.

FG: Zeytin yağı zeytinden çıkıyor ve zeytin de ağacından geliyor. Romalılar sadece barışın simgesi değil, olumlu olmayan enerjilere karşı da tepe çakrayı koruduğu için başlarına zeytin dalı takarmış. Böyle başka bir amacı da var mı?

SE: Ben arkeoloji mezunuyum ama çakra kısmını pek bilemiyorum, öğretmediler okulda. Olabilir tabii, bilmiyordum, denemek gerek.

FG: Zeytin dalı neden barışla ilişkilendirilmiş?

SE: Yunan mitolojisinde Atina’yı kimin koruyacağı ve Acropolis’e kimin tapınak yapacağı konusunda Athena ve Poseidon arasında bir tartışma çıkar. Jüpiter, insanlığa faydalı bir şey sunanın yarışmayı kazanacağını söyler. Deniz tanrısı Poseidon, savaşlarda ve yük taşımada faydalı olduğu için at sunarken, Akıl tanrısı Athena da zeytin ağacını sunar. Kente de yarışmayı kazanan Athena’nın adı verilir. Zeytin ağacı barışın ve uygarlığım sembolüdür. Olimpiyatlarda kazananlar zeytin dalıyla taçlandırılırlar.

FG:Bizim mutfağımızda aklıma gelen zeytinyağlılar hangileri? Zeytinyağlı barbunya, enginar, kereviz, taze fasulye, bakla, yaprak dolma, sıcak yaz günlerinde serin serin. Afiyet olsun! Bir de gölgeli köşelerde maviyle yeşile bürünmüşse göz alabildiğine Ege, deme keyfine.